來做伴!
席間吃吃喝喝聊一些八卦與小時候趣事,就在快見到瓶底時發現了閃閃惹人愛的結晶物--酒石!
酒石是什麼東西?
原來是這樣:在葡萄的果實中所含的酸類物質，主要是有機酸的酒石酸(tartaric acid)及蘋果酸兩種，二者合計佔總酸量的90%以上，其他還有單寧酸、檸檬酸、枸櫞酸和磷酸等。在味覺上蘋果酸比起同量的酒石酸更具酸味，而各葡萄品種之酒石酸與蘋果酸含量比例不同，因此各品種之酸味也有不同。
酒石酸在葡萄樹展葉後至果實生長初期，自其他部位合成後聚積於果實中。在葉片或其他部位合成之游離態酒石酸或酒石酸鹽(tartrate)聚積到果實中，在綠果期果實中全酒石酸總酸量之五成到八成，進入成熟期則降低到一成到兩成之間，成熟期最後酒石酸含量則在0.3~1.2%之間。成熟期酒石酸含量下降的原因，主要是鉀離子自葉部轉移到果實後與酒石酸結合成為鉀鹽。
溫度為影響果實酸度的最大因素。世界各地很多優良的葡萄酒產地有一個特點，就是在葡萄果實的成熟期階段白天溫暖、夜晚涼冷，也就是日夜溫差大。白天溫暖的話，葡萄可以順利地達到良好的成熟度，但是隨著葡萄日漸成熟，葡萄的酸度也逐漸下降，如果可以有涼爽的夜間的話，葡萄的呼吸作用趨緩，果實降酸速度隨著變慢，就可以使果實保有良好的酸度。
酒石酸廣泛存在於許多植物和果實中，它所生成存在於葡萄汁中的酒石酸鹽物質包括酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這種鹽在水中的溶解度不大，在酒精中更小。因此在葡萄酒的釀造過程中，當葡萄汁發酵成為葡萄酒時，隨著酒精含量的增加酒石酸鹽會逐漸沈澱出來，堆積在發酵槽或貯酒桶裡形成堅硬的固體，即所謂「酒石(tartar)」；酒石呈粉狀或薄片狀或不規則結晶狀，色澤自灰色至深紅色不等。酒石是工業上提煉酒石酸的原料，酒石酸也因它而得名。雖然人類很早就在釀葡萄酒時知道了酒石這東西，不過酒石酸的存在是要到十八世紀才由偉大的瑞典化學家Karl Wilhelm Scheele(1742- 1786，註1)所發現；十九世紀時，法國的巴斯德則在他二十幾歲時因研究酒石酸結晶構造而成名，比他發現酵母菌的時間還早。
如果葡萄酒在儲放過程中遇冷也可能會形成酒石酸鹽結晶，它可能附著在軟木塞上或沉澱在瓶底；若是紅酒會因色素的關係呈紫色，白酒則是透明或白色結晶砂糖狀(請參見附圖)。這種結晶物對葡萄酒本身沒有傷害，只是結晶沉澱物會影響酒的外觀。因此葡萄酒在製造過程中有些酒廠會進行「冷安定」程序(cold stabilization，註2)，將酒儲存在低溫(約-5°C)下約20~30天，讓酒石酸鹽結晶沉澱然後除去，如此裝瓶後大部份的酒就不會再發生結晶。但是有些酒廠認為進行「冷安定」處理的話，會使葡萄酒的風味流失，所以不對他們的產品做「冷安定」處理。
不少消費者碰到葡萄酒中有酒石酸鹽結晶的情況，由於不了解常會以為酒質出了問題而發生很多傷腦筋的狀況。我第一次見識到這種情況是在數年前，當時有一批德國的冰酒剛進口，結果門市人員紛紛反應因為瓶底有砂糖狀的沉澱物而遭到許多客人退貨。大家第一次看到這玩意兒，有人猜是糖分太高以致糖分結晶沉澱，有人猜是保存不善讓酒變質了(國外還有酒商更倒楣，被客人質問是不是酒中加了太多防腐劑而產生的沉澱．．．)，真是眾說紛紜莫衷一是；所以我們緊急詢問了該酒莊，而酒莊的答覆就是那種沉澱物為酒石酸鹽結晶，不但不是酒有問題，而且會有酒石酸鹽結晶反而代表了那款酒的品質優良。後來我陸續也聽到好幾位德國酒莊的莊主這麼說；而我喝到的那瓶1989年的德國冰酒，由於酒莊主人早已預料到會有酒石酸鹽結晶的產生，還特地在瓶身背標上註明了上面的說法。其實在國外甚至有許多人把葡萄酒中的酒石酸鹽結晶稱為「酒中的鑽石」呢！所以大家如果看到葡萄酒中有酒石酸鹽結晶的情況大可放心飲用。
上述資料來源:http://leeader.brinkster.net/drink/tartaricacid.htm
品質優良的軟木塞比別人家的還長!
這就是品質保證的Domaine Leroy 小鑽石
酒石酸結晶代表了那款酒的品質優良---那安內! 不就多收個幾瓶!!! 已經來不及啦! 高貴的Domaine Leroy ,Aligote 2007從1.5k漲到了2.0k! 沒關係! 小陳還有一瓶哈哈哈!!!
